�自己拍的 耚自己拍的 4 特殊人群的建议和提醒 现在�四川旅游学院学报,2017,(04):36-38.

<p>春节？期间，除了各?式各样的地方菜，火锅也是聚会时的“大热门”！热气腾腾的汤锅煮着各种食材，再搭配一份蘸料，简直完美。</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：各种蘸料，自己拍的</p> <p>而桌上的火锅蘸料看似不起眼，却是整顿火锅的点睛之笔，它甚至决定了你吃到的是“醇厚”“辣”“酸香”还是“清鲜”。最关键的是，火锅蘸料可灵活搭配，口味千变万化，其中还蕴藏着地域密码。</p> <p>这篇文章，我们就来了解下不同地区蘸料各自的美味。</p> <p align="center"><strong>火锅蘸料，有哪些“门派”？</strong></p> <p>中国人吃火锅的历史，可得有上千年了！而一顿完整的火锅必备三要素：食材、锅底、蘸料。我国地大物博、幅员辽阔，就连火锅蘸料也呈现出了南北差异，大致演化出了“四大门派”，每一派的配方都独特美味。</p> <p><strong>1</strong></p> <p><strong>北方麻酱派：醇香浓郁</strong></p> <p>秘诀：芝麻酱/二八酱</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：芝麻酱，自己拍的</p> <p>代表地区：北京（铜锅涮肉）、内蒙古（羊肉火锅）、东北（白肉火锅）、山东（肥牛火锅）。</p> <p>北方火锅讲究炭火铜锅、清水涮肉，主打食材的原汁原味，这种吃法最离不开的就是一碗浓稠醇厚的麻酱。地道的吃法常选“二八酱”，多是 20%芝麻酱与 80%花生酱的混合。麻酱不仅能掩盖肉的腥膻味，还能锁住肉汁，让肉片入口滑嫩，满嘴留香。</p> <p>从营养角度看，纯芝麻酱含有丰富的钙、铁、钾、镁、锌等营养，但热量和脂肪偏高，一汤匙芝麻酱/花生酱约 15 克，将会摄入近 100 千卡热量和 8 克脂肪，一顿火锅如果吃下三四勺麻酱，相当于多吃了两碗米饭的热量。</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：自己拍的</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：1勺约15克，自己拍的</p> <p>推荐搭配：麻酱+腐乳+韭菜花+香菜+蒜泥</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：自己拍的</p> <p>推荐理由：麻酱本身浓郁香醇，搭配腐乳的咸鲜与韭菜花的清香，可以平衡麻酱的油腻感，香菜和蒜泥的加入赋予了独特风味，其中蒜泥含有大蒜素，可在一定程度上去腥解腻，理论上也有助于抑制油脂氧化。[1]</p> <p>最佳菜品搭配：羊肉片、肥牛片、冻豆腐、大白菜、娃娃菜</p> <p><strong>推荐一个适合搭配娃娃菜的蘸料，超级美味：</strong></p> <p>芝麻酱+花生碎+葱花+蒜泥+香菜+白芝麻，混合均匀后，放在娃娃菜里卷着吃。</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：自己拍的</p> <p><strong>2</strong></p> <p><strong>川渝油碟派：双碟解辣 </strong></p> <p>秘诀：干碟+油碟，油碟为主，干碟为辅。</p> <p>干碟→辣椒粉+芝麻+盐；油碟→芝麻油/麻油+蒜泥。</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：油碟，自己拍的</p> <p>代表地区：重庆（老火锅）、四川（成都火锅）</p> <p>川渝火锅鲜香麻辣，锅底牛油厚重，温度较高。将刚出锅的食材浸入香油碟中，有助于降低食物入口时的热刺激，但扔要小心烫伤。同时，香油能溶解部分辣椒素，使辣味更柔和，缓解辣感；香油+蒜泥能掩盖内脏的腥气，赋予醇香风味和蒜香味。干碟可以提供颗粒状的辣椒与香料，带来了更强的味觉刺激，也可以强化麻辣风味。</p> <p>推荐搭配：</p> <p>油碟：香油/麻油+蒜泥+香菜+芝麻，也可以再加些小米辣</p> <p>干碟：辣椒粉+芝麻+花生碎</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：自己拍的</p> <p>推荐理由：</p> <p>油碟在香油和蒜香风味的基础之上，添加了香菜和芝麻，可进一步提升风味与口感，多放一些香菜还能间接多吃蔬菜，增加膳食纤维、维生素 C、钙、钾等营养的摄入。而干碟中的花生碎和芝麻不仅补充了植物蛋白和矿物质，还增加了咀嚼的酥脆感。</p> <p>最佳菜品搭配：</p> <p>油碟：毛肚、鸭肠、黄喉</p> <p>干碟：腰片、嫩牛肉、脑花、土豆片、绿叶菜</p> <p><strong>3</strong></p> <p><strong>云贵蘸水派：焦香酸辣，刺激味蕾</strong></p> <p>秘诀：煳辣椒面+香草（薄荷、折耳根、木姜子、芫荽）+盐、葱、姜、蒜、花椒+火锅原汤</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：木姜子糊辣椒面，自己拍的</p> <p>代表地区：贵州（酸汤鱼、豆米火锅）、云南（菌子火锅）。</p> <p>在云贵地区，蘸料被称为“蘸水”，吃什么都要蘸一下，不仅讲究辣，还得香！蘸水的主要原料可以分为糊辣椒、糟辣椒、油辣椒、烧青椒等很多类，各有各的风味，火锅蘸水最常用的是糊辣椒。[2]</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：纪录片《风味人间》截图，不同风味蘸水</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：纪录片《风味人间》截图， 柠檬蘸水</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：纪录片《风味人间》截图， 油辣子蘸水</p> <p>糊辣椒是将干红辣椒在木炭火上烧焦、烧煳，用手搓细或用擂钵舂细成面得到的辣椒面，有减辣增香、辣而不猛、煳辣香味浓郁的特点，深受贵州本地人喜欢。[2]火锅蘸水可以适当加香草、酱油、味精和木姜子油、花椒油等辅助，最后用火锅汤调配。[3]</p> <p>云南双江傣族制作蘸水多使用花生、芝麻、茴香籽(炒)、阿佤芫荽、蒜、辣椒、花椒、豆豉、醋(自酿)、小红果果、芒果芽、酸角汁、银酸(野生酸果)等。[4]</p> <p>虽然被称为“蘸水”，但不都是稀的，干料也被称为蘸水，比如云南的单山蘸水，稳坐干碟蘸水的第一把交椅。</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：单山蘸水，电商平台截图</p> <p>推荐搭配：</p> <p>贵州版：糊辣椒面+折耳根碎+酱油+醋+葱花+一勺火锅原汤</p> <p>云南版：小米辣/糊辣椒面+薄荷叶+阿佤芫荽+蒜泥+姜末+花椒油/木姜子油+柠檬汁/酸角汁</p> <p>推荐理由：</p> <p>贵州版蘸水算得上是最清爽低脂的蘸料搭配了，不仅去腥提味、增强食欲，涮肉片还能规避腥膻气，让食材鲜辣有味，风味醇厚；云南版蘸水酸辣焦香，薄荷带来的清凉感还可以缓解荤类食材的腻。</p> <p>最佳菜品搭配：各种蔬菜、菌菇、鱼肉。</p> <p align="center"><strong>4</strong></p> <p align="center"><strong>沿海鲜甜派：清鲜本味</strong></p> <p>秘诀：</p> <p>-海鲜汁/酱油+特殊风味酱（沙茶酱、花生酱/芝麻酱、辣椒酱）[5]</p> <p>-沙姜+麻油+酱油</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：参考文献[5]</p> <p>代表地区：潮汕（牛肉火锅）、广东（打边炉）、海南（椰子鸡火锅）。</p> <p>不同于川渝火锅的猛火重油，沿海派火锅讲究清淡、本味，汤底常是清汤、米汤或椰子水，可以最大限度保留食材的本味，汤清味醇、咸鲜适口、肉质鲜嫩。搭配蘸料来吃，是为了进一步提升鲜味；口味偏重的酱料是为了更好的压制腥味，也让食材口感更为饱满。</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：潮汕牛肉火锅汤底，参考文献[5]</p> <p>推荐搭配：</p> <p>潮汕版：沙茶酱+蒜泥+芹菜粒</p> <p>海南版：酱油+沙姜末+柠檬汁+指天椒。</p> <p>广东版：生抽+腐乳+姜葱</p> <p>推荐理由：</p> <p>潮汕版组合浓香去腥、口感层次足；海南版搭配，酸辣开胃更解腻；广东版的生抽、腐乳、姜葱，咸香提鲜。</p> <p>最佳菜品搭配：牛舌、吊龙、匙仁、匙柄、胸口朥、文昌鸡、生蚝、各类海鲜。</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：不同部位牛肉的分布图[5]</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：牛舌，参考文献[5]</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：雪花肉，参考文献[5]</p> <p align="center">  </p> <p style="text-align:center;">图：匙仁，参考文献[5]</p> <p align="center"> </p> <p style="text-align:center;">图：匙柄，参考文献[5]</p> <p align="center"> </p> <p style="text-align:center;">图：胸口朥，参考文献[5]</p> <p align="center">  </p> <p style="text-align:center;">图：吊龙，参考文献[5]</p> <p align="center"><strong>火锅蘸料这样吃，美味与健康兼得！</strong></p> <p>与家人或朋友围坐在一起吃炖热气腾腾的火锅，甚是惬意。除了要满足味蕾，更重要的是吃得健康。</p> <p><strong>1</strong></p> <p><strong>警惕隐形热量</strong></p> <p>吃火锅让人发胖的根源，往往是看似不起眼的蘸料，比如麻酱、沙茶酱等都是高热量选手，香油、麻油、辣椒油等每一勺都是实打实的脂肪。</p> <p>建议：少放麻酱、沙茶酱这类高热量酱料以及各种油，可加少量水、醋稀释一下。</p> <p><strong>2</strong></p> <p><strong>避开高钠陷阱</strong></p> <p>一顿火锅的盐摄入量，最容易在蘸料翻车。沙茶酱、酱油、海鲜汁、蚝油等盐含量都不低，甚至韭菜花和蒜泥都是隐形的高盐选手。加上火锅底料和食材本身的钠，一顿火锅下来，盐摄入量极易超过《中国居民膳食指南》推荐的每天 5 克盐限量。</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：沙茶酱口感甜，但盐可不少！（自己拍的）</p> <p>建议：减少各种酱料的使用，尽量利用葱姜蒜、薄荷、折耳根、香菜、辣椒圈、柠檬汁等天然食材来提味。</p> <p><strong>3</strong></p> <p><strong>增加抗氧化成分</strong></p> <p>在蘸料中多加一些葱花、香菜、洋葱碎、芹菜末，相当于间接增加了蔬菜摄入。关键是这些食材富含大蒜素、硫化物、黄酮类物质等成分，既能丰富口感，又有抗氧化作用。</p> <p> </p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：自己拍的</p> <p><strong>4</strong></p> <p><strong>特殊人群的建议和提醒</strong></p> <p>现在火锅店的蘸料区域大多是自助形式，可依据个人喜好调配。但不同人群有不同的需求，以下是一些特殊人群的建议。</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：火锅蘸料自助区，自己拍的</p> <p>-减脂人群：应选择低热量的蘸料，比如酱油+醋+蒜泥+葱花+香菜，少放麻酱、香油、辣椒油等。</p> <p>-高血压人群：避开酱油、腐乳、海鲜汁、沙茶酱等含盐大户，推荐醋+蒜泥+葱花+香菜+芝麻碎/麻酱（少量）+香油（少量）。</p> <p>-痛风人群：最好不选海鲜汁、沙茶酱，不喝火锅汤，减少嘌呤摄入。</p> <p style="text-align:center;"></p> <p style="text-align:center;">图：沙茶酱里可能有鱼虾（自己拍的）</p> <p><strong>5</strong></p> <p><strong>饮食安全提醒：</strong></p> <p>蘸料并不能杀死寄生虫，也不能完全消毒杀菌，[6、7]不要指望靠蘸料能安全的生吃任何肉片。</p> <p>建议：肉片要彻底煮熟，根据刀切厚度的不同，通常肉片大多需要在沸腾的火锅中加热 15 秒左右，甚至更久，胸口朥、熟牛肉丸、熟牛肚需要加热 3~5 分钟。[5]</p> <p style="text-align:center;"></p> <p>除了以上这些关于火锅蘸料的建议之外，还有个小提醒：注意涮火锅的顺序。按照“蔬菜/菌菇→豆制品→肉类/海鲜→薯类等主食”的顺序涮火锅，可以增强饱腹感，控制进食总量，平稳餐后血糖。</p> <p>如果一上来就涮肉，往往会摄入较高的热量和饱和脂肪酸。同时，先吃肉还可能使火锅汤底中的脂肪和嘌呤含量升高；并且，后续再涮蔬菜时，菌菇类和豆制品等会吸附大量油脂，进一步增加热量摄入。</p> <p>你有好吃的万能火锅蘸料搭配吗？可以在评论区跟大家分享一下呀~</p> <p><strong>参考文献</strong></p> <p>[1]刘明研,杨光红,陈兰昕,等.大蒜抗油脂氧化效果的研究[J].食品工业,2012,33(12):121-124.</p> <p>[2]吴茂钊.贵州辣椒蘸水的制作方法[J].辣椒杂志,2007,(01):29-31.DOI:10.16847/j.cnki.issn.1672-4542.2007.01.014.</p> <p>[3]吴茂钊,吴天祥.贵州辣椒蘸水的现状与发展策略[J].四川旅游学院学报,2017,(04):36-38.</p> <p>[4]俸俊馨.云南双江傣族蘸水研究[J].楚雄师范学院学报,2019,34(05):1-5.</p> <p>[5] 潮州市市场监督管理局. DB4451/T 9—2024 潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范[S]. 潮州: 潮州市市场监督管理局, 2024.</p> <p>[6]黄启红,伍玲燕,黄璇莹,罗锦霞,林钦恒.芥末酱对几种致病菌的杀菌效果观察[J].食品安全导刊,2022(24):110-112</p> <p>[7]卫萍.非热处理对华支睾吸虫囊蚴致死作用及囊蚴组织化学研究[D].广西大学,2013.</p> <p>[8]贾洪锋,张淼,邓红,等.加热对毛肚品质的影响[J].食品工业科技,2017,38(20):166-170.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.030.</p> <p><strong></strong></p> <p><strong>策划制作</strong></p> <p>作者丨薛庆鑫 注册营养师</p> <p>审核丨阮光峰 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员</p> <p>策划丨张一诺</p> <p>责编丨张一诺</p> <p>审校丨徐来、张林林</p>